Сут

Сут – одам ва сут эмизувчи ҳайвонларнинг лактация даврида сут безларида ишлаб чиқриладиган суюқлик; физиологик жиҳатдан янги туғилган наслий озиқлантиришга мўлжалланган мураккаб кимёвий таркибга ва барча озиқ моддаларга эга. Таркибида сув, оқсил, ёғ, минерал моддалар, витаминлар, ферментлар, гормонлар ва бошқа(лар) моддалар бор. Сут таркибида организмнинг нормал ўсиши ва ривожланиши учун зарур кўпгина озиқ моддаларнинг мақбул нисбатларда бўлиши уни қимматли озиқ-овқат маҳсулотига айлантиради.

Қ. х. ҳайвонлари суди – қимматли озиовқат маҳсулоти. Чорва ҳайвонлари сутдан сариёғ, сир, казеин, қатиқ ва бошқа(лар) маҳсулотлар ишлаб чиқарилади. Сигир суди кўп истеъмол қилинади. Қўй, эчки, бия, туя, буйвол, қўтос, шимол буғуси ва бошқа(лар) ҳайвонлар сутдан ҳам фойдаланилади; ҳайвонлар сутнинг таркиби уларнинг тури, ёши, озиқланиши ва сақланиш шароитига, лактация даврига, йил мавсумига қараб ўзгариб туради.

Сут оқсиллари, асосан, казеин, альбумин ва глобулиндан иборат. Ширдон ферменти ва кучсиз кислоталар таъсирида кезеиннинг ивиш хусусиятидан творог, пишлоқ, казеин и. ч. да фойдаланилади. Альбумин ёш организмнинг ўсиш жараёнларини таъминлашда, глобулин иммун таначаларнинг пайдо бўлишида муҳим роль ўйнайди. Оқсиллар тавсифига кўра сут кзеинли (жуфт туёқлилар – сигир, эчки, қўй) ва альбуминли (бир туёқли – бия, буғу, эшак) С. га бўлинади. Казеинли С. оқсилида камида 75 % казеин, альбуминли С. да 50-65 % альбумин бўлади. Биологик хусусиятларига кўра альбуминли С. казеинли С. га қараганда фойдалироқ ҳисобланади. Сут оқсилида ҳаётий зарур барча аминокислоталар, шу жумладан, алмаштириб бўлмайдиган аминокислоталарнинг тўлиқ мажмуи бор; айниқса, С. да лизин, метионин ва триптофан мақбул нисбатларда мавжуд; Олтингугуртли аминокислоталар метионин ва цистинга бой. Сут оқсилларини организм яхши ўзлаштиради. Сут ёғи кимёвий таркибига кўра глицеридлар аралашмасидан иборат, совтилган С. да диам. 0,1 дан 20 мкм (1 мл да 3 млрд. га яқин) ёғ доначалари (суспензия), янги соғилган ва иситилган С. да томчи (эмульсия) шаклида бўлади. Совуган С. да юзага кўтарилган ёғ доначалари қаймоқли ҳосил қилади. Сут таркибидаги лактоза – дисахарид, соф оқ кристал кукун, турли бижгиш жараёнларига осон киришади. Сутда минерал моддалар органик ва ноорганик кислоталарнинг тузлари шаклида мавжуд. Сут даги минерал моддалар: микрэлементлар – кальций, фосфор, натрий, калий, олтингугурт, хлор, магний ва бошқа(лар) (100 г С. да аксарият кальций – 115-130 мг %, фосфор -95-105 мг %), микроэлементлар – рух, мис, марганец, молибден, темир, кумуш ва бошқа(лар) бор. Сутда (айниқса, ёзда) витаминларнинг кўп тури учрайди; С. таркибига ферментлар (улардан энг муҳилари – лактаза, пероксидаза, липаза, амилаза, фосфатаза, каталаза), гормонлар (окситоцин, пролактин, тироксин, фолликулин, адреналин, инсулин ва бошқа(лар)), касалликларга қарши иммунитет пайдо бўлишига ёрдам берувчи иммун тначалар (антитоксинлар, агглютининлар, опснинлар ва бошқа(лар)), газлар (С02, 02, Н2, NH3) киради. Сут ли бижғишни келтириб чиқарадиган бактериялар С. нинг нормал микрофлорасини ҳосил қилади. Янги соғилган С. таркибида антибатериал моддалар (лактенинлар) бўлгани учун у бактерицид хусусиятга эга. Янги соғилган С. бактсрияга чидамлилигини 2-3 соат сақлайди, шунинг учун согилгандан кейин С. ни дарҳол 10° дан паст ҳароратгача совутилади, 4—6° да С. ни икки сутка сақлаш мумкин.

Сут заводларда пастерланади ва қайнатилди. Пастерланган С. қаймоғи олинмаган, ёғллиги стандарт нормага етказилган, витамилаштирилган бўлади.

Ўзбекистондаги С. з-дларида С. дан сепрация усулида қаймоқ, сариёғ олинади, пастерланган ва қайнатилган ичимлик С., сут кукуни, куюлтирилган (консерваланган), витаминлар қўшилган С. лар ва бошқа(лар) маҳсулотлар ишлаб чиқарилади.

Загрузка...